Vivere la casa con stile

“S” come Servizio

Esistono svariati modi di servire a tavola, soprattutto in ambito hôtellerie e nell’alta ristorazione, ma anche nelle cene raffinate tra le mura domestiche vi sono alcune maniere di ricevere con una storia particolare che hanno segnato, a loro modo, lo stile delle tavole contemporanee.

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tavola apparechiata per quattro
Il servizio alla francese

Il modo di ricevere a tavola detto “alla francese” si delinea, in principio, dall’omonima apparecchiatura, dove i piatti sono già disposti a tavola e le pietanze vengono servite su un vassoio o in appositi recipienti, a seconda della portata, dai quali gli ospiti possono servirsi a turno.

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tavola flute
Le sue origini risalgono all’epoca rinascimentale, dove i banchetti erano costituiti da innumerevoli preparazioni servite, in alternanza tra cibi preparati in anticipo e al momento, in quelli che oggi chiameremmo buffet. Le diverse pietanze venivano disposte direttamente sulla tavola e i convitati si servivano liberamente.

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tavola lunga segnaposto
I vassoi venivano cambiati tra una portata e l’altra, mentre gli ospiti potevano pulirsi le dita in ciotole piene di acqua profumata, già disposte vicino ai piatti. All’epoca per mangiare si usavano ancora principalmente le mani, fu proprio in quel periodo che l’usanza “italiana” di utilizzare coltello e forchetta, oltre a un tovagliolo personale, entrò alla corte di Francia con Caterina de’ Medici, futura regina del paese.

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fiori centrotavola
Pressoché immutato fino al Settecento, sul finire del secolo il servizio alla francese vide un notevole cambiamento nella cura estetica della presentazione, partendo da una disposizione molto più scenografica dei vassoi e dei centri tavola, al loro debutto, per appagare anche con la vista i sensi degli ospiti.

Ogni commensale aveva a disposizione soltanto un piatto, nel quale servirsi, a suo gusto, le pietanze, senza una vera regola di ordine. Vino e bicchieri non erano apparecchiati direttamente sul tavolo ma erano conservati su tavolini a loro dedicati.

Il servizio alla russa

La maniera di ricevere alla russa vede ogni portata servita già porzionata nel piatto, che viene man mano cambiato con l’alternanza delle pietanze. Questo tipo di servizio è stato portato in auge agli inizi del Novecento da Auguste Escoffier nell’allora nuovo ristorante aperto nell’hotel di César Ritz. Tutto il resto è storia.

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piatto gourmet
La prima definizione di “servizio alla russa” venne menzionata dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy negli anni 1810-1811. Oltre ai coperti e ai centrotavola, sulla tavola comparivano solo gli antipasti freddi. Le portate venivano servite tutte su vassoi in una sequenza dettagliata e seguendo un preciso ordine gerarchico. Ciascun commensale indicava quindi quale boccone e quantità di cibo volesse che gli fosse servita.

A metà dell’Ottocento, questo tipo di presentazione portò la nascita del cartoncino con sopra scritto l’ordine delle pietanze servite, il moderno menu. L’ospite poteva finalmente sapere in anticipo cosa avrebbe consumato e regolarsi, di conseguenza, sulle quantità da farsi servire.

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posto a tavola
Le diverse influenze nel servizio contemporaneo

Nonostante convivenze ed inevitabili influenze con il modo francese, il servizio alla russa è quello che oggi è diventato, seppur semplificato, la quotidianità sulla maggioranza delle tavole occidentali contemporanee. Esistono altre maniere di servire, come il modo all’inglese – una via di mezzo tra quello francese nelle pietanze fredde e russo in quelle calde – passando per il servizio a mano, chiamato buffet in piedi o self-service, senza dimenticare il moderno brunch.

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posto a tavola piatto colorato
Anche in Italia, il servizio alla russa viene adottato nella codificazione di Calisto Craveri per il pranzo all’italiana, dove viene decritta, in maniera precisa, la successione dei piatti e delle portate, dall’antipasto fino al dolce e alla frutta. È inevitabile notare come entrambi i servizi siano entrati nel modo di servire e mangiare quotidiano. Dalle eredità francesi del porre al centro della tavola le portate per far servire da soli gli ospiti, a quelle russe di servire pietanze già porzionate in un piatto. direttamente in cucina e prima di servire gli ospiti seduti a tavola.

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tavola apparecchiata giardino
Le regole di precedenza

Discendenti dirette delle diverse maniere di servizio, le regole di precedenza sono oggi fissate secondo un ordine preciso che, anche nelle tavole meno formali, sono un dettaglio di raffinata educazione.

Le donne vanno servite per prime, partendo dall’ospite femminile più importante o dalla più anziana. Seguiranno tutte le signore sedute in ordine di età o importanza fino alla padrona di casa, che sarà l’ultimo rappresentante del gentil sesso a servirsi. L’unica eccezione, alla precedenza delle donne, è data dalla presenza di un ecclesiastico che, nelle regole del bon ton occidentale, ha l’onore di essere servito per primo.

Gli uomini verranno serviti partendo dall’ospite maschile più importante, subito dopo la padrona di casa, cui seguiranno tutti i signori, come nell’ordine descritto per le donne, e per ultimo il padrone di casa. L’uomo, inoltre, è tenuto a versare da bere alla donna seduta alla sua sinistra, avendo l’accortezza di versare prima un goccio nel proprio bicchiere per pulire idealmente il collo della bottiglia.