Apparecchiare alla francese

I nostri cugini d’Oltralpe hanno un modo ricercato e distintivo di apparecchiare la tavola, di cui vanno molto fieri, una maniera antica arrivata fino ai giorni nostri ma che in realtà ha origini molto più vicine a noi italiani.

Stiamo parlando della mise en place alla francese, quello stile di apparecchiatura che vede, come tratto distintivo, le forchette e i cucchiai rivolti faccia in giù sul tavolo da pranzo. È nota la grandeur francese per cui, in molti, sostengono che i rebbi girati verso il piano del tavolo siano segno inequivocabile di ricchezza. Chi non apparecchia in questo modo rivela la sua paura di rovinare il tovagliato. Non è esattamente così.

In verità, l’origine è un’altra, ed è italiana. È stata importata da colei che, con disprezzo, i francesi chiamavano “la mercantessa” per i suoi natali borghesi, ovvero Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II di Francia. Siamo nel 1500, il secolo che vide l’ascesa della Francia come grande potenza europea e Caterina, donna arguta, colta e formidabile politica – Machiavelli docet – decise che fosse giunto il tempo di portare le buone maniere anche alla corte di Francia, o meglio, in tavola.

Sino ad allora, per mangiare, si usavano un cucchiaio, un coltello per le carni e, soprattutto, le mani. La regina (italiana) di Francia introdusse l’uso della forchetta, oggetto sconosciuto ai dignitari di corte, portando così una ventata di eleganza, pulizia e stile. Sempre lei predispose, per la prima volta, la divisione nelle portate del cibo: salato e dolce. Inoltre, fece conoscere, con grande successo, le crespelle che si tramutarono nelle ben note crepes francesi.

La complessità di un tipico banchetto rinascimentale a corte è ben riassunta in questo quadro: “Le nozze di Cana” dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi al museo del Louvre.

Torniamo all’apparecchiatura alla francese

I rebbi e i cucchiai rivolti alla tovaglia erano funzionali nel far vedere lo stemma nobiliare inciso sul retro dell’impugnatura. Semplice e chiaro. Questo genere di apparecchiatura ha subito progressivi affinamenti nel corso dei secoli, sino a diventare un modello di bon ton delle Reali Case di tutta Europa, dell’aristocrazia e dell’alta borghesia.

Il servizio alla francese, oggi, è la forma più complessa di servizio al tavolo. Prevede sempre l’intervento di personale che porge le vivande al commensale, il quale si serve da solo delle quantità desiderate. Si associa anche l’uso di un carrello speciale – detto gueridon – sul quale vengono esposte le pietanze per poi essere offerte agli ospiti. Questo tipo di servizio è ancora proposto nei ristoranti e negli hotel di lusso legati a uno stile attento alle tradizioni.

Si tratta di un’impostazione molto formale, adatta a occasioni speciali e di una certa importanza. L’evoluzione delle abitudini ha portato anche i ceti sociali più attenti all’etichetta a modificare lo stile di stare a tavola, rendendolo più rilassato e conviviale. Da qui derivano altri schemi di servizio – maggiormente diffusi per praticità, senza perdere in eleganza – che sono quello all’inglese e al piatto (detto anche all’italiana).