Ognuna al suo (funzionalissimo) posto: non è un caso che qualsiasi elemento della mise en place abbia uno scopo, a partire da cucchiai, forchette e coltelli.
È ormai cosa nota che l’apparecchiatura in tavola sia un attento equilibrio di geometrie, pensato nei secoli per essere, sì, bello dal punto estetico ma altrettanto funzionale ai commensali e alle loro esigenze. Al di là del formalismo apparente, come nel caso di bicchieri e mise en place, le posate seguono una stringente logica di utilizzo, dettando i modi e i tempi con cui vengono servite le portate.
Mise en place “Junto Sets” in gres e porcellana di Rosenthal – rosenthal.de
POSATE: DOVE, COME E PERCHÉ
Per facilitare al massimo la fruizione da parte degli ospiti, infatti, le posate vengono posizionate in tavola con una sequenza strettamente razionale, da quella che si utilizza per prima – la più esterna – a quella che viene impiegata per ultima, la più vicina al piatto.
La distanza ideale delle posate dal bordo del tavolo è di 1,3 cm, da qui vengono suddivise ai lati del piatto: a sinistra, le due forchette (una per il primo e una per il secondo), mentre a destra andrà il coltello (sempre con la lama rivolta verso l’interno) e il cucchiaio, se necessario, vicino al tovagliolo.
Servizio di posate in acciaio inossidabile “New Moon” di Villeroy&Boch – villeroy-boch.it
Esiste un unico caso in cui la forchetta viene posizionata a destra: quando si servono ostriche, che andranno aperte con il loro coltello specifico. Un tempo, ove richiesto, veniva utilizzato anche il cucchiaio da brodo; ormai caduto in disuso, si distingue per un’altezza inferiore (16 cm contro i 20 cm di un normale cucchiaio da minestra) e una coppa molto più tondeggiante.
Una chiosa sulle forchette: se l’apparecchiatura segue lo stile inglese, i rebbi andranno rivolti verso l’altro, al contrario, se si segue il modello francese, verso il basso. Il motivo del posizionamento alla francese è prettamente di “lustro”, in questo modo, infatti, si mostrava lo stemma nobiliare della famiglia ospitante.
A sinistra, servizio tavola “Maria” di Rosenthal; a destra, una mise en place su tavolo rotondo, photo Freddy G ©Unsplash.
Coltello da ostrica di Opinel – opinel.com
LE POSATE DA DOLCE
Differente il discorso per le posate da dessert: queste ultime vengono collocate in orizzontale nello spazio fra i bicchieri e il piattino del pane con il manico rivolto verso la mano che deve afferrare la posata. Di solito si compongono di tre elementi: lo spelucchino, ovvero il coltello da frutta con la caratteristica lama curva, la forchetta e il cucchiaino.
Come anticipato, ogni posata segue una sua direzione ideale: la lama dello spelucchino è rivolta verso il piatto e il manico è verso destra, mentre la forchetta ha il manico verso sinistra. Più all’esterno si trova il cucchiaino, sempre rivolto verso destra. Nell’eventualità in cui sia necessaria solo una di queste posate, il manico andrà posizionato sempre verso destra. Se la tavola non è molto spaziosa, si può omettere di posizionarle e metterle in tavola solo al momento di portare il dolce.
Come posizionare le posate da dolce, photo Lanti ©Unsplash.
Le posate da dolce di trovano sempre in orizzontale sopra il piatto, photo Cinematic Imagery ©Unsplash.
L’EVOLUZIONE DELLO STILE
Prima, importantissima nota, se per ravvivare le apparecchiature alle volte si ricorre al mix and match di piatti e bicchieri, le posate devono appartenere tutte rigorosamente allo stesso servizio, anche solo per evitare il rischio di avere formati o tipologie differenti. Non solo, come nella moda, va sempre rispettata la regola aurea del “less is more”, una tavola sovraffollata di posate laddove non necessarie risulterebbe inelegante.
Per un menu classico, dunque, il numero ideale è 5, cioè coltello e forchetta piccoli per antipasto, una forchetta da primo, una da secondo e un coltello. Fanno eccezione le posate per il pesce, se previsto in menu, che richiedono una forchetta ad hoc con rebbi più corti e larghi, e il coltello con la lama larga e piatta. In questo caso vanno posizionate prima di quelle della carne, per il principio secondo cui si passa dal leggero al pesante.
Sempre parlando di evoluzione dei costumi, in tavole informali e con una sola portata, si possono posizionare forchetta e coltello sul lato destro del piatto, come si usava un tempo nella tradizione italiana: l’apparecchiatura come la concepiamo oggi è figlia del formalismo secentesco francese.
Un esempio di apparecchiatura con posate a destra: “Perlemor Alga Sand” di Villeory and Boch
Posate da pesce in argento Ercuis stile “Rocaille” – ercuis.com
PICCOLE NOTE DI BON TON
Non tutto si taglia con il coltello! Frittate, torte dolci e salate, polpettoni, polpette, crocchette, supplì, insalata e melone (che si serve già tagliato in grossi spicchi) vanno tagliati con la forchetta. Per tutte le pietanze esiste inoltre un coltello adeguato: il burro ha il suo coltello con larga lama ricurva e corta – che si posa di traverso sul piattino del pane – le bistecche richiedono coltelli affilati, mentre il formaggio ha un suo coltello di misura media, e il guscio dell’uovo alla coque non si rompe con il coltello, ma con il cucchiaino.
Nel caso in cui ci siano mancini fra i vostri ospiti, lasciate l’apparecchiatura così com’è, ma ad ogni servizio scambiate la posizione delle posate: sarà un’accortezza discreta e molto apprezzata. Se in tavola ci sono più piccoli, è bene apparecchiare con un set ad hoc, con forchette e coltelli dai rebbi e dalle lame arrotondante, ma sempre ben disposti, perché, si sa, il galateo (senza forzature) non ha età così come le situazioni informali… anche un pic-nic richiede le sue posate adeguate!
Coltello da burro “Itsumo” di Alessi – alessi.com
Coltello da bistecca e cucchiaino collezione “Perpetue” di Opinel.
Set di posate da pic nic con magnete di Mepal distribuito da Schoenhuber – schoenhuber.com
QUANDO NON SI USANO LE POSATE (O COME MANDARE MESSAGGI)
Ebbene sì, il bon ton ci indica anche quando non si usano le posate: piccoli frutti come fragole, uva e ciliegie si possono mangiare con le mani, così come salame, pizzette, salatini e fingerfood. Se il tema della cena è orientale, utilizzate le bacchette, da posare alla destra del piatto.
Quando siamo a tavola, inoltre, le posate hanno una loro “via di comunicazione”: se si fa una pausa fra una pietanza e l’altra, il coltello va appoggiato a destra con la lama sul piatto e la forchetta a sinistra con i rebbi verso il coltello. Quando si termina una pietanza, le posate vanno messe parallele al centro del piatto: a destra in coltello con la lama verso il centro, a sinistra la forchetta.
Diverse invece le posizioni a fine pasto: alcuni sostengono che le posate vadano appoggiate entrambe sulla parte destra diagonale, altri invece che debbano stare alle “ore 15” del piatto. In ultimo: quando si è molto apprezzato un piatto si dispongono in maniera parallela e orizzontale; se invece non si è gradito per nulla la pietanza si incrociano (coltello inclinato a sinistra e forchetta a destra). Insomma, prestate attenzione!
Bacchette e cucchiaio in acciaio“Sushi” di Pintinox – pintinox.com
In copertina, tavola informale con posate Itsumo di Alessi.
