di Denise Frigerio.
Un dettaglio importante del tableware che risponde a un meticoloso ordine di servizio, diramato in una moltitudine di forme e “famiglie” di appartenenza, ognuna con specifiche caratteristiche.
Tra le diverse disposizioni dell’apparecchiatura a tavola, il posizionamento dei bicchieri richiede un’attenzione particolare, che si va a modulare sulle portate servite e sul tipo di abbinamento dei vini proposto. Dal momento in cui l’ospite si siede a tavola, il percorso enogastronomico ha una sua logica degustativa, sottoposta alle regole del menu, e in cui ogni bicchiere è propedeutico a garantire la migliore esperienza in termini organolettici.
Photo Annie Spratt.
Quanti, come e perché
Partiamo dai numeri: il massimo di bicchieri consentiti in un’apparecchiatura per ogni posto tavola è 5, così suddivisi: uno per l’acqua, due per il vino rosso e due per il vino bianco. Si mettono in tavola solo quelli effettivamente utilizzati o, a seconda dello spazio a disposizione, si cambiano seguendo la sequenza delle portate.
Apparecchiatura con tumbler per l’acqua e bicchiere a stelo da vino bianco Renano. Photo Annie Spratt.
La scelta del bicchiere per l’acqua, irrinunciabile, può ricadere sul classico tumbler o su quello con stelo, simile a quello del vino, ma più basso. È proprio questo l’elemento che dà il ritmo all’apparecchiatura e si posiziona in corrispondenza della punta del coltello, almeno 2 cm al di sopra, con un’angolazione di 45° verso sinistra. A seguire il bicchiere da rosso sulla sua destra, e, a chiudere, quello da vino bianco sempre a destra, in una curva ideale.
Bicchiere da acqua con stelo, simile al bicchiere da vino bianco ma più basso, posizionato in linea alla punta del coltello. Photo Andrea Garibay.
Come distinguerli? Il bicchiere da vino rosso ha un corpo ampio e una bocca larga che converge verso l’alto, questo per consentire al vino di ossigenarsi al meglio, i vini più corposi, strutturati e poco tannici vengono solitamente serviti nel Balloon.
I bicchieri da bianco sono sempre a stelo lungo, ma hanno una forma più affusolata; anche qui esistono delle distinzioni a seconda della tipologia di vino servito, come vedremo più avanti: se il bianco è giovane e fresco, la bocca del bicchiere si schiude più larga del corpo, se invece il vino è più strutturato richiede il bicchiere Renano, un calice con una bocca più stretta e una forma lineare. Nelle situazioni più informali è sufficiente utilizzare un bicchiere da acqua e un calice per il rosso o per il bianco.
Un’altra tipologia di mise en place con bicchiere per l’acqua con stelo e bicchiere da vino rosso Balloon piccolo. Photo Camara Negra.
Vino che versi bicchiere che trovi
A voler fare le cose per bene, per ogni tipologia di vino esiste uno specifico calice, per un totale di 15 diverse “forme”. Ognuna di queste è disegnata per esaltare al massimo le caratteristiche aromatiche, ma le più comuni si raggruppano in circa una decina.
Nota di servizio: i calici si impugnano sempre dallo stelo per non scaldare il contenuto con le mani e la quantità versata deve essere “misurata” per evitare di alterare la temperatura di servizio, ovvero due terzi per i bianchi e un terzo per i rossi, servendo, nell’ordine, prima le donne e poi gli uomini, secondo un criterio di età.
Bicchieri da vino bianco: a sinistra, calice Tulipano detto anche Sauvignon; a destra, calice Renano.
Per il vino bianco esistono due tipologie principali, tutte accomunate da una curvatura che si stringe verso l’uscita perché questi non necessitano di una grande ossigenazione. I più comuni sono il bicchiere Tulipano, detto anche Sauvignon, che nella forma ricorda l’apertura del fiore di cui porta il nome, mentre quello Renano si chiude verso l’alto e ha un’apertura dritta, ideale per vini più maturi, che vanno a sprigionare il loro aroma direttamente nella parte posteriore della lingua.
Photo Andrea Piacquadio.
I vini rossi hanno una varietà maggiore di calici, tutti con una “pancia” voluminosa, forme tonde e un’apertura più larga verso l’alto che permette al vino di respirare maggioramente. Più i vini sono affinati, infatti, più necessitano di una maggiore apertura per favorirne la degustazione. Fra i più comuni troviamo il Balloon piccolo, per rossi giovani, di medio corpo e forma lunga e larga; simile, ma più grande il Gran Balloon, per vini strutturati e invecchiati: la pancia pronunciata e l’apertura dritta favoriscono infatti lo sprigionarsi degli aromi e ne valorizzano la tannicità.
Bicchieri vino rosso: a sinistra, Balloon piccolo; a destra, Gran Balloon di Invino di RCR Cristalleria Italiana.
Per vini giovani o rosè, si utilizza sempre il calice Renano, con un’apertura ridotta che consente una buona ossigenazione e evita di far percepire l’astringenza tipica del vino. Quelli con medio invecchiamento prediligono il calice Borgogna, panciuto e ampio per sprigionare al meglio le aromaticità.
A sinistra, il calice Borgogna Invino I67 per vini con medio invecchiamento; a destra, il Flûte Invino I24 per spumanti e vini secchi, tutto di RCR Cristalleria Italiana.
Bollicine&liquori
Se si prevede un aperitivo o un antipasto con “bollicine” andrà messo in tavola il Flûte, che viene utilizzato per gli spumanti e per i vini secchi perché, con la sua forma snella e allungata, veicola al meglio le bollicine, mentre la coppa disperde più velocemente il perlage, ed è quindi più idonea per spumanti aromatici, come il Moscato, dato che libera tutti i profumi grazie alla sua superficie.
Anche nel caso dei Flûte, ci sono calici differenti a seconda dello spumante, denominati con il metodo di produzione. Si parte dal Metodo Classico, con in corpo stretto e lungo, quello per spumanti maturi e Millesimati, con la pancia più larga e apertura stretta, per ossigenare al meglio la loro complessità. Segue quello per vino metodo Charmant – ovvero con bollicine grandi e perlage meno raffinato – detto anche mezzo-flûte, con il corpo più stretto.
A sinistra, calice metodo Charmant di Schott Zwiesel zwiesel detto anche mezzo-flûte; a destra, bicchiere da grappa Snifter di Invino di RCR Cristalleria Italiana.
In ultimo, se vengono serviti degli amari o dei distillati a fine pasto, ogni liquore ha un suo particolare “contenitore”. I bicchieri da grappa sono di piccole dimensioni, hanno pancia rotonda e collo leggermente svasato, quelli da brandy, detti Snifter, sono in vetro sottile con stelo corto, forma larga e bocca che si restringe verso l’alto, in modo che, impugnandoli dalla coppa, il liquore si scaldi.
Per il whisky si utilizza invece il tumbler senza stelo, di solito in cristallo lavorato nella parte bassa – di questi ne esistono tipologie differenti come Old Fashioned, Low ball o Rock Glass – i liquori aromatici, come ad esempio il limoncello, hanno il loro contenitore ideale in calici piccoli con un vaso allungato. Gli amari, infine, possono essere serviti indifferentemente in piccoli calici o in tumbler bassi dalla forma snella.
A sinistra, bicchiere da Whisky Alkemist di RCR Cristalleria Italiana; a destra, bicchiere da whisky Rock Glass Yarai di Cocktail Kindom
Piccoli (importanti) dettagli
I bicchieri devono essere sempre brillanti e senza aloni, il consiglio è quello di sciacquarli prima dell’utilizzo in acqua calda e asciugarli con un panno morbido. Altra parentesi merita l’apertura della bottiglia: salvo non sia Capodanno, niente botto, e quando si versa, mai appoggiarsi al bordo del bicchiere, mai riempirlo troppo velocemente, produrrebbe fastidiosi gorgoglii, e il collo della bottiglia va sempre asciugato prima di riempire il bicchiere successivo.
I vini bianchi e i frizzanti si stappano al momento, i rossi giovani invece necessitano 15 minuti per arieggiare e quelli più corposi dalle due alle sei ore per decantare, a seconda dell’invecchiamento. Gli ospiti, invece, devono evitare di far vorticare il vino e non alzare il bicchiere mentre viene riempito. Per il brindisi niente tintinnii e “cin cin”, è sufficiente alzare il calice.
Bicchieri tumbler da cocktail e con stelo per cocktail o liquori aromatici.
In copertina, photo Guven Gunes, Unsplash
