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Verdura e Pesce – i prodotti più difficili da conservare

Oggi siamo decisamente più attenti a quello che mangiamo. Questo grazie anche a una maggiore tutela verso il consumatore finale che, attraverso l’etichetta, è informato sulla “vita” del prodotto che sta acquistando. Esiste però una zona d’ombra data dall’intervallo di tempo che intercorre tra tempo di acquisto e posizionamento dell’alimento nel frigo di casa. Fino a quando si tratta di cibo non deperibile, nessun problema. Invece, in caso di prodotti altamente deperibili, come ad esempio verdure o pesce fresco, lo scenario cambia. Lo abbiamo chiesto a Ernestina Casiraghi, Docente di Scienze e Tecnologie Alimentari DeFENS – Dipartimento di Scienze per gli Alimenti la Nutrizione e l’Ambiente dell’ Università degli Studi di Milano.

Quando inizia il deperimento degli alimenti che noi acquistiamo al supermercato o in negozio?
“Per rispondere a questa domanda occorre distinguere tra alimenti freschi (ortaggi, frutta, carne) e alimenti trasformati e commercializzati a temperature di refrigerazione. Un cespo di lattuga inizia a perdere le proprie caratteristiche di freschezza nel momento in cui viene raccolto. Se durante la vita commerciale viene mantenuto alla corretta temperatura di refrigerazione dura più a lungo. Per questo i supermercati utilizzano banchi refrigerati e noi riponiamo in frigorifero il prodotto una volta a casa.

Gli ortaggi, che percorrono lunghe distanze tra il luogo di raccolta e quello di vendita, vengono raffreddati prima del trasporto e trasportati su camion refrigerati. I frutti vengono frequentemente raccolti prima di aver raggiunto la piena maturità; in questi casi durante la conservazione continuano a maturare raggiungendo le caratteristiche di consistenza, sapore e aroma ottimali. Le carni sono particolarmente sensibili a temperature superiori a quelle frigorifere e se tenute a temperature più elevate perdono rapidamente lo stato di freschezza.

La stessa situazione si verifica per tutti i prodotti trasformati per i quali si raccomanda la refrigerazione come pasta fresca, ravioli, salumi affettati, formaggi. In questi casi la catena del freddo deve sempre essere mantenuta per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti”.

Il modo più corretto per trasportare gli alimenti dal supermercato/negozio a casa?
“Il trasporto degli alimenti dal supermercato o dal negozio a casa è particolarmente critico nei mesi caldi. L’ideale è utilizzare sacchetti o borse termiche che permettono di “isolare” gli alimenti dalle elevate temperature esterne. Tutti i surgelati dovranno essere riposti nello stesso sacchetto termico e tutti i prodotti refrigerati trasportati insieme.

Nel caso non si disponga di sacchetti termici è comunque bene riporre nella stessa borsa i prodotti conservati presso il punto vendita alla stessa temperatura. Questo evita il contatto tra prodotti freddi e caldi, cosa che facilita il riscaldamento degli alimenti freddi. Nei mesi invernali, il trasporto è meno problematico: i sacchetti termici sono comunque necessari per i prodotti surgelati”.

banco frigo verdure

Perché gli alimenti, dopo l’acquisto, devono essere messi subito in frigo? Cosa succede al loro interno? Perché deperiscono?
“Gli alimenti freschi sono dei sistemi vivi sui quali sono presenti microrganismi vivi e vitali, inoltre negli alimenti sono contenuti enzimi attivi, cioè sostanze responsabili della modificazione di molti principi nutritivi.

All’aumentare della temperatura i microrganismi si riproducono con maggior velocità e in tempi relativamente brevi si moltiplicano in modo da arrivare ad alterare le caratteristiche dell’alimento. Un’evenienza pericolosa è il moltiplicarsi nell’alimento di microrganismi patogeni, che causano cioè malattia nell’uomo, sia per la loro presenza sia perché producono nell’alimento sostanze dannose alla salute (tossine).

Le temperature ambientali 20-30 °C sono quelle a cui la maggior parte dei microrganismi si riproduce più velocemente e alle quali gli enzimi sono attivi. Naturalmente anche il tempo è un fattore essenziale; l’esposizione degli alimenti a temperature ambientali per tempi brevi non alterano le caratteristiche dei prodotti in modo significativo”.

Detto questo, facciamo un passo indietro e torniamo al negozio o al supermercato dove abbiamo fatto l’acquisto. Quanto incide l’illuminazione e la posizione di un alimento nel banco frigo sulla sua conservazione?
“La luce, che colpisce il primo strato di alimenti esposti, può indurre fenomeni ossidativi sui prodotti. Frequentemente i sistemi di illuminazione sono curati più dal punto di vista estetico che in relazione al loro effetto sugli alimenti. In realtà gli effetti delle diverse radiazioni luminose sui molti prodotti sensibili alla luce sono una problematica emergente, sulla quale sono in corso studi nei laboratori del nostro Dipartimento.

La problematica è legata al fatto che molte confezioni sono trasparenti; ciò permette al consumatore di vedere il prodotto, ma al tempo stesso lo espone alle radiazioni luminose. Inoltre la durabilità di molti prodotti refrigerati è abbastanza estesa e potenzialmente espone gli alimenti a lunghi tempi di illuminazione. Fortunatamente però i tempi di rotazione dei prodotti sono abbastanza rapidi da non suscitare eccessive preoccupazioni.

Inoltre, la posizione dei prodotti nel banco può essere rilevante anche per quanto riguarda la temperatura. Vicino alla fonte di illuminazione la temperatura può essere più elevata, mentre all’interno del banco frigo è garantita una temperatura adeguate ed omogenea. Si ricorda però che i banchi refrigerati, nei quali sono esposti gli alimenti per la vendita, devono essere riempiti fino alla loro capienza massima. Se i prodotti sono impilati e sporgono dalla linea di massimo carico, rischiano di non essere refrigerati a sufficienza”.

Unità condensante Mini Zeas by Daikin
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Vediamo sempre il pesce esposto in un banco frigo con del ghiaccio attorno. Non è sufficiente la refrigerazione del banco frigorifero? Siamo sicuri che non resti fresco solo a metà?
“Conservare i prodotti ittici in un banco frigo è la soluzione di gran lunga migliore: conserva a temperature adeguate e permette di mantenere buone condizioni igieniche. L’uso del ghiaccio sul quale adagiare i pesci è una consuetudine che viene spesso utilizzata anche quando si dispone di un banco frigorifero.

Il contatto diretto con il ghiaccio garantisce temperature vicine agli zero gradi, quindi più basse di quelle di refrigerazione, con vantaggi sulla freschezza del pesce. È però essenziale che il ghiaccio sia costantemente rinnovato e sia pulito. Se il ghiaccio non è frequentemente rinnovato piò essere veicolo di contaminazione microbica. Meglio un banco pulito senza ghiaccio che un banco con ghiaccio in condizioni igieniche inadeguate”.

Oltre alla temperatura c’è un grado di umidità da rispettare per verdura e pesce in tutta la catena del freddo e nei banchi frigo?
“Il livello di umidità è particolarmente importante nel caso dei vegetali. In genere carne e pesce sono protetti, in frigorifero e nei banchi, da un imballaggio e il materiale di imballaggio esercita una barriera alla perdita di umidità. Comunemente però riponiamo in frigorifero alimenti vegetali non protetti.

Questo può provocare un rapido avvizzimento, soprattutto per i prodotti in foglia. Non vanno però neppure utilizzati sacchetti ermeticamente chiusi, che non permettono alcuna traspirazione, perché si potrebbero avere, a causa del ristagno di acqua proveniente dai prodotti, fenomeni di marciume. Alcuni frigoriferi presentano comparti, tipicamente cassetti posizionati nella parte bassa, nei quali si suggerisce di riporre i vegetali per ridurre la loro esposizione all’aria fredda.

È buona regola usare sempre i comparti appositi quando indicato. Questo permette di mantenere un livello di umidità ambientale ottimale, anche se deve essere evitata quella eccessiva. Tra l’altro, riporre i vegetali nell’apposito cassetto riduce la possibilità di contatto tra gli stessi, in genere sporchi ma da sottoporre a lavaggio prima dell’uso, e gli altri prodotti che non possono essere lavati e che a contatto con alimenti non puliti potrebbero contaminarsi”.

pesce su letto di ghiaccio

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