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Abbattitori di temperatura – cosa sono, come si usano e costi

di Cristina Aldrighettoni – caricovariabile.com.

Abbattitori di temperatura, se ne sente tanto parlare ma è giunto il momento di fare chiarezza sull’argomento. E’ solo un capriccio che va di moda ora? E’ uno strumento solo per appassionati di cucina? Cerchiamo di sfatare alcuni miti sull’abbattitore rispondendo a queste domande.

Che cos’è un abbattitore di temperatura?
E’ uno strumento di passaggio: non sostituisce né il frigorifero né il freezer. Lo si può definire piuttosto come un elettrodomestico che prepara il cibo per la conservazione in frigorifero e congelatore creando uno shock termico alle pietanze in modo da inibire la proliferazione dei batteri e mantenerne allo stesso tempo il sapore e la giusta consistenza. Nato per utilizzo in alberghi e ristoranti da qualche anno se ne parla sempre di più grazie ai programmi televisivi e agli showcooking dimostrativi delle ditte che lo producono. La maggior parte di noi lo conosce perchè è lo strumento adatto ad eliminare anche l’Anisakis, il famoso batterio del pesce crudo. Basti pensare che ci sono aziende che negli ultimi due anni hanno segnato un aumento di vendita addirittura del 50%.

Come funziona? Il funzionamento di un abbattitore è duplice. Si parla di abbattimento in positivo, quando si abbassa la temperatura fino ai tre gradi sopra lo zero e abbattimento in negativo quando si va a surgelare al di sotto dello zero. All’interno del vano, generalmente tutto in acciaio, si può raffreddare rapidamente la salsa di pomodoro appena fatta, abbassandone la temperatura dai circa 90°C di cottura a 3°C , in circa 90 minuti. Se invece si vuole congelare della carne fresca appena acquistata l’abbattitore è in grado di surgelare a -18°C in circa 4 ore, senza la formazione dei cristalli di ghiaccio, mantenendo le proprietà organolettiche e senza far appiccicare i pezzi di cibo tra di loro. La differenza tra un prodotto che prima viene abbattuto e poi congelato rispetto ad uno che invece viene subito introdotto nel freezer da temperatura ambiente è straordinaria. Per capirci se si abbatte una piccola sardina, prima di congelarla, quando vorrete mangiarla sarà intera e fresca come quando la avete acquistata perchè l’abbattitore crea un effetto “neve”. Se invece la mettete nel congelatore da temperatura ambiente, quando verrà il momento di scongelarla, la troverete esplosa: i liquidi interni della sardina si sono ghiacciati, espandendosi e rovinando l’integrità del pesce.

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Come lo posso utilizzare nel mio quotidiano?
L’utilizzo di un abbattitore non è limitato agli appassionati di cucina che raffreddano dolci complicati o arrosti a non finire. Lo possiamo sfruttare al meglio anche noi tutti i giorni in entrambi in modi, sia con l’abbattimento in positivo che in negativo. Una volta fatta la spesa è consigliabile far passare nell’abbattitore la frutta e verdura fresca e gli affettati e formaggi tagliati al minuto. Questo vale soprattutto se non avete un frigorifero con la zona zero gradi o ad umidità controllata, che consente di regolare l’umidità in modo da ritardare il più possibile eventuali muffe o appassimento.
Utilizzandolo in negativo invece si può conservare al meglio il pesce intero evitando di trovarlo tutto storto quando lo vogliamo mangiare e di trovare sparso tutto il suo liquido. Si possono surgelare perfino grissini con fette di prosciutto crudo fresco, risotti arrivati a tre quarti di cottura, mozzarelle di bufala fresche che altrimenti avremmo dovuto mangiare in fretta in due giorni, strudel salati e frutta tagliata a pezzi. E’ sconsigliato invece l’utilizzo in negativo per quanto riguarda le verdure in foglia e la frutta e verdura molto acquosa come anguria, melone e cetrioli ad esempio.

Consumi elettrici, manutenzione e costi.
Data la lunga durata dei programmi di abbattitori si può essere portati a pensare che i consumi siano alti. Niente di più sbagliato. Solo la televisione e i computer consumano meno elettricità di un abbattitore. Basti pensare che un abbattitore ad incasso con vano grande per capienza come quello di un forno “normale” consuma circa 800 Watt per un costo medio orario di 0,24 centesimi di euro . Mentre un ferro da stiro e un asciugacapelli da 1800 Watt consumano circa 0,54 centesimi di euro all’ora fino ad arrivare al forno semplice ad incasso che arriva a 0,66 centesimi di euro.

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Esiste anche il modello da libero posizionamento, grande all’incirca come un microonde, che consuma ancora meno: 300 Watt all’ora, circa 0,11 centesimi di euro. Pensate inoltre al risparmio che potete ottenere dal punto di vista dei consumi alimentari. Conservando a lungo gli alimenti si possono scegliere sempre freschi al momento dell’acquisto, sicuri che non andranno a male in poco tempo: ci si guadagna in salute.

La manutenzione di questo elettrodomestico è molto semplice: le teglie sono in acciaio così come le paratie e le griglie di sostegno. Esiste infatti un programma apposito di pulizia che segnalerà quando è il momento di “sbrinare” i circuiti e le pareti . Verrà allora inserita una ventilazione forzata ad aria che scioglierà i residui di ghiaccio nel vano dell’abbattitore.
Per quanto riguarda il costo, molto dipende dalle funzioni e dalle finiture, ad esempio alcuni modelli consentono anche la funzione di cottura lenta quindi costano di più. Si parte dai 1000 euro in su, diciamo quindi che non sono proprio abbordabili. O meglio, non lo sono ancora ma noi attendiamo fiduciosi.

abbattitore temperaturaTutte le immagini nell’articolo si riferiscono a prodotti Irinox

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