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L’arte del taglio

Questa è una storia dal sapore antico, quando esistevano dame e cavalieri, quando nel castello viveva Messere e gli artigiani lavoravano nelle botteghe. Una di quelle storie che potrebbero inziare con il classico “C’era una volta”. Eppure si svolge ai giorni nostri, con i due giovani protagonisti che perpetuano un mestiere nobile e antico, fabbricare ferri taglienti.

Ve li presento, Alessandro Fontani 29 anni, Mastro Coltellinaio e Jacopo Gagnarli, 25 , suo fedele garzone di bottega. Entrambi provengono da famiglie di coltellinai di Scarperia (in provincia di Firenze). Così giovane, Alessandro ha già alle spalle ben 15 anni di esperienza, praticamente ha iniziato quando era poco più di un ragazzino.

I due amici perpetuano un mestiere che, in Italia, è quasi sparito. Alla mia domanda, come mai questa ardita scelta, la risposta è stata perentoria “Era dovere e destino che intraprendessimo quest’antica e nobile arte: fabbricare ferri taglienti”. Se non è parlar da messere questo.. Entrambi sono così legati alla storia del loro comune che hanno deciso di aprire Coltelleria Fontani proprio per promuovere il loro paese e la cultura del coltello nel mondo.

“Scarperia è un paese nel Mugello situato a circa 30chilometri da Firenze – spiegano – e per alcuni secoli è stato uno dei più importanti centri di produzione di coltelli forbici e altri ferri taglienti. Questa modalità di lavorazione ha origine medioevale e tale è rimasta fino all’avvento dell’energia elettrica, delle numerose botteghe artigiane di un tempo ne sono rimaste in attività solo poche. Si sono però conservate la memoria e la pratica degli antichi procedimenti artigianali, tramandati di generazione in generazione, di cui Alessandro è l’ultimo custode”.

La Coltelleria Fontani oggi. I coltelli da bistecca che oggi producono, nascono dalla fusione tra il vecchio e il nuovo e per realizzarli si sono ispirati ad alcuni disegni realizzati da un parente, mastro coltellinaio, Guido Fontani (1902-1984). Ecco un assaggio dei loro lavori.

coltelli artigianali

Sopra, a sinistra, il coltello da bistecca Valente chiamato così in onore di un antenato della famiglia Fontani, il disegno della lama era originariamente di Guido Fontani ma il manico è stato modificato per ottenere una presa più ergonomica.

Sopra, a destra. Come per il Valente anche la lama del Quasimodo, chiamato così per la particolare angolatura che la lama crea con il manico, il manico è stato incurvato per ottenere un taglio perfetto mantenendo il polso dritto.

coltelli artigianali

Sotto il Buttero è un coltello da bistecca che riprende le forme del coltello maremmano, il disegno è stato realizzato da Alessandro Fontani le linee dolci li conferiscono un aspetto ricercato, il raggio di taglio è stato studiato per mantenere un impugnatura ergonomica per un taglio perfetto.

coltelli artigianali

E qui, il Mastro Coltellinaio e il suo fedele garzone.

coltelli

 

Il taglio perfetto

Il taglio perfetto secondo Alessandro e Jacopo. Per ottenerlo è necessario studiare attentamente alcuni fattori: ● La geometria della lama (l’angolo di taglio) e la dimensione complessiva ● L’utilizzo finale del coltello ● La durezza Una volta deciso il design del coltello si procede con la scelta dell’acciaio più adatto, va considerata la durezza che il coltello finito dovrà raggiungere e il peso specifico dello stesso. Il risultato finale dipende fortemente dalla scelta dell’acciaio e dal trattamento termico utilizzato. Un buon acciaio è la base per ottenere performance di taglio elevate, è necessario che l'acciaio sia duro tanto da mantenere a lungo il filo tagliente, ma allo stesso tempo sia flessibile abbastanza da piegarsi senza spezzarsi. Per alcuni utilizzi, soprattutto nel settore alimentare, è indispensabile che sia inossidabile. Ma l'acciaio da solo non è sufficiente per determinare le prestazioni della lama, il trattamento termico (tempra e rinvenimento), la geometria della lama e l’ergonomia del manico, sono tutte variabili da prendere in considerazione per avere un buon prodotto.

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